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¿Cuánta carne comía la gente medieval?

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Un artículo publicado recientemente ha revelado algunos detalles nuevos e interesantes sobre el consumo de carne en la Edad Media, incluido cómo las diferentes regiones de la Europa occidental medieval tenían sus propias preferencias por estos alimentos.

En el artículo “El consumo de carne en las ciudades de Europa occidental durante la Baja Edad Media: un estudio contemporáneo”, Ramón Agustín Banegas López examina una amplia gama de evidencias de Inglaterra, Francia, Italia y la Península Ibérica para ver qué tipos de carne eran consumido por sus residentes urbanos, incluida la carne de res, cordero, cerdo y ternera.

Una de las conclusiones clave de este artículo es que el ganado vacuno y ovino fueron las principales fuentes de carne en toda Europa Occidental, y que el consumo de carne de cerdo entró en declive generalizado durante los siglos XIV y XV, lo que López atribuye a los cambios en la agricultura tras la Peste Negra. .

También hubo mucha variación regional: en el norte de Francia e Inglaterra, la carne de res era el tipo de carne más popular. Según el libro de finales del siglo XIV Mesnagier de Paris, en una semana típica los residentes parisinos consumían más de 95 000 kilogramos de carne de vacuno, más del doble de la cantidad de cualquier otro tipo de carne. López también señala que los libros de cocina medievales, como el Viandier y el Forma de Curye, tenían carne de res en sus recetas con más frecuencia que otras carnes.

La situación en la Península Ibérica era diferente: el autor hace uso de un registro fiscal único de Barcelona que muestra el consumo de carne en esa ciudad durante el año 1462. Encuentra que casi el 70% de toda la carne consumida fue de cordero (lo que representa más de 40000 animales), mientras que el consumo de carne de res fue de poco más del 10%. Mientras tanto, los libros de cocina catalanes que datan de la Edad Media también muestran que cuando se usaba carne en las recetas, generalmente era de cordero.

López señala que en Italia hubo mucha variación estacional en el consumo de carne. A finales del siglo XIV en Prato, por ejemplo, “el cordero era la carne más popular desde el final de la primavera hasta el comienzo del invierno, y la carne de cerdo aumentó en popularidad en septiembre y alcanzó su punto máximo en enero. La ternera se vendió principalmente durante el verano, especialmente en agosto y septiembre ”. El consumo de ternera y carne de vacuno joven fue mayor en Italia que en otras partes de Europa.

El autor cree que las razones de las diferencias en el consumo de carne entre regiones radica en parte en la productividad agrícola de estas áreas y en parte en las preferencias sociales. López señala que la aristocracia urbana en Italia prefería los animales jóvenes, “que eran carnes más finas que el cordero y la res, además de ser más caras y más prestigiosas”.

El artículo "Consumo de carne en las ciudades de Europa occidental durante la Baja Edad Media: un estudio contemporáneo", aparece en la revista Comida e historia, Vol.8 No.1 (2010).


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